Si después de cocer la pasta viertes el agua por un colador al fregadero, prácticamente estás tirando un producto precioso que los cocineros experimentados consideran «oro líquido». Como la pasta está hecha de harina, durante la cocción satura el agua hirviendo con almidón, creando un líquido blanco opaco que a menudo se considera desperdicio y se tira por el fregadero. Esto es un gran error. Más adelante aprenderemos qué valor tiene este líquido.
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Salsa emulsionante. ¿Por qué guardar este líquido? Porque ayuda a emulsionar y espesar la salsa. Esto plantea una pregunta legítima: ¿por qué debemos hacer esto? La investigación científica y nuestras papilas gustativas han demostrado la importancia de la emulsificación. A menudo ocurre que los espaguetis del plato están rodeados de un charco rojo. Esto estropea el sabor del plato. Este charco se forma cuando el agua y el aceite de la pasta y la salsa no se mezclan.
Aquí es donde entra en juego la emulsificación. Se denomina así al proceso de combinar dos líquidos aparentemente incompatibles. El aceite y el agua de la pasta forman una mezcla suave y homogénea. El almidón del agua de la pasta es un espesante y emulsionante. Funciona muy bien en una salsa. Si guardas un poco de agua después de cocer la pasta y añades lentamente la mitad a la salsa, mezclarás los líquidos y aceites en una masa espesa y cremosa que no se convertirá en un charco escamoso en el plato.
Otras propiedades del «oro líquido». Además, como la pasta no se enjuaga después de la cocción, se conserva una capa de almidón que une la pasta a la salsa y da armonía al plato. Algunos gastrónomos están convencidos de que el agua de la pasta mejora el sabor del plato. Sin embargo, esto requiere un sabor muy refinado. Si se prepara una pasta alternativa a partir de lentejas, arroz integral, alubias negras, etc., también son ricas en almidón y su agua puede utilizarse como emulsionante.
